Чудові недільні новини! Сьогодні журнал VOGUE опублікував моє інтерв’ю.

Дякую друзям за підтримку!

На трьох китах: шеф-кухар Дар’я Барабанщикова – про головні принципи здорового харчування

“Зелений кит” – буфет здорової їжі в центрі Києва. Його меню засноване на трьох принципах: сезонності овочів і фруктів, зрозумілості і простоті інгредієнтів, а також на експериментах.

 

Шеф-кухар і ресторатор Дар’я Барабанщикова не втомлюється знаходити все нові поєднання продуктів, адаптуючи кулінарні тренди і просуваючи філософію усвідомленого харчового поводження. Ми поговорили з Дар’єю про основи здорового харчування, ключові тренди в світі кулінарії і те, чи є сенс обмежувати себе в їжі.

 

Про сезонні овочі і фрукти в холодну пору року

Ми використовуємо коренеплоди, які прекрасно зберігаються в зимовий період: корінь петрушки і селери, топінамбур, картоплю – як фіолетову, так і звичайну, ще батат, який в Україні вже теж вирощують. Зараз, в осінньо-зимовий сезон, починається час гарбуза.

Також є продукт, який став хітом – це окра. По-перше, цей овоч навчилися вирощувати в українському кліматі, а по-друге – поживність і корисні властивості окри роблять її одним з найулюбленіших овочів серед вегетаріанців. Окра має цікавий обволікаючий ефект, тому її приємно поєднувати як з овочами, так і з крупами.

Що стосується фруктів, то ми використовуємо взагалі всі, в зиму ті, до яких слов’янські народи звикли з часів новорічних свят: хурма, мандарини, зимові сорти яблук і винограду. З яблуками, наприклад, ми готуємо пироги. Тут і морквяно-яблучний пиріг, і яблучний крамбл, і мафіни. Хурму додаємо в салати. Такий собі вітамінний зимовий набір салату з фіолетовою капустою, хурмою, горіхами, в’яленої журавлиною і карамелізованим яблуком.

Про тренди на Суперфуд

Я прихильниця використовувати продукт, відштовхуючись від його корисних якостей, ніж тренда. Думаю, потрібно дотримуватися грамотної межі, щоб не слідувати всім новим віянням, прагнучи до оптимальних поєднань корисного і смачного. В “Зеленому киті” ми використовуємо насіння Чіа.

І я вважаю, що це прекрасний продукт, про який пощастило дізнатися в Україні. Ми використовуємо насіння з фруктами, фруктовими пюре, робимо з ними муси і десерти. Навесні додаємо насіння Чіа в наш домашній йогурт і змішуємо з різними ягідними пюре. У зимовий час, поєднуємо йогурт і насіння з соусом з обліпихи і запеченими яблуками.

Про харчову поведінку сучасної людини

Якщо говорити про тренди в харчуванні, то зараз на піку популярності безлактозна і безглютенова дієти. Кожна п’ята людина зараз звертається в наше кафе з проханням отримати страву без глютену і лактози, коли в дійсності всього 1% світового населення страждає непереносимістю одного з цих елементів.

Людині, у якої немає подібних відхилень, глютен навіть корисний, адже це нормальний білок, необхідний для засвоєння інших елементів, які надходять в організм. Також я розмовляю з багатьма батьками, які дотримуються вегетаріанства і обмежують дітей від тваринного білка. Тому що правильний білок, омега-3 і жири повинні надходити в організм. Вони необхідні для розвитку організму і здорового зростання.

Говорячи про системи харчування, я вважаю, що в цьому є сенс, коли справа стосується саморозвитку. Ось, наприклад, система харчування за Аюрведою, де живлячись згідно зі своєю конституцією тіла, людина здатна знайти гармонію між своїм фізичним, психологічним і ментальним станом.

Сюди входить робота зі спеціями, горіхами, Суперфуд і різними добавками. Особисто я почала експериментувати з даної кулінарією років 15 тому і результат дійсно себе виправдав.

Я також вважаю, що життя занадто коротке, щоб обмежувати себе в чомусь або замінювати “шкідливу” їжу якоюсь альтернативою. Якщо вам раз в три місяці захотілося чізбургер, нехай навіть о дванадцятій годині ночі, то з’їжте його. Я люблю чіпси, і спокійно можу дозволити їх собі раз на півроку, наприклад. Думаю, коли людина підходить до усвідомленої поведінки в житті в цілому, у нього не виникає діссонанаса – він буде вживати те, що корисно і необхідно його тілу.

Три принципи, на яких тримається здоровий раціон

По-перше, потрібно контролювати розмір порції. Вона повинна бути не більше вашої долоні або не виходити за межі тарілки діаметром 22 сантиметри. Зараз ми або їмо без зупинки, або пропускаємо всі прийоми їжі через сильну завантаженість. Мені дуже подобається фраза: “Сніданок з’їж сам. Обід розділи з другом. Вечерю віддай ворогові”.

Якщо ввечері на порожній шлунок потрапляє їжа з підвищеною кислотністю, то потім починається печія, розлад, настрій псується. Тому, по-друге, обов’язково з ранку потрібно з’їсти сніданок. Він повинен бути повноцінний, включати в себе молочні продукти, злакові, каші. Це може бути також омлет. Сніданок можна комбінувати: спочатку випити півсклянки йогурту або кефіру з куркумою, а хвилин через 15 зробити повноцінний прийом їжі. По-третє, не можна пропускати обід. Я прихильниця перших страв, тому раджу їсти гаряче хоча б через день. Вечеря повинна бути легкою, за складовими може бути наближеною до сніданку. Наприклад салат, омлет, шматочок парової риби, курочки, овочеве рагу, легка запіканка або овочевий пиріг.

Якщо графік не дозволяє добре їсти протягом дня, тоді стежте за тим, що їсте на вечерю. Приберіть, припустимо, жирне, борошняне, занадто калорійну їжу. У моєму холодильнику завжди є сир, яким можна і поснідати, і повечеряти. Також овочі – перець, томат, цибуля, морква. Завжди можна швидко подрібнити ці овочі, обсмажити на сковороді, додати кускус і гарячу воду, потомити пару хвилин і все – вечеря готова.

Візьміть за правило носити з собою жменю горіхів або сухофруктів, енергетичні батончики. Потрібно не забувати про себе. Тіло – це те, що дано нам в першу чергу в цьому світі, і якщо воно захотіло їсти, ми повинні його нагодувати.

Про популярні страви

Відразу хочеться відзначити хумус. Він дуже активно увійшов на кулінарну сцену України, і зараз навіть відкриваються місця, які спеціалізуються саме на цій страві. У нас виходить вдало адаптувати хумус, згідно з доступними інгредієнтами. Так, якщо в класичному рецепті використовується нут, то ми навчилися замінювати його горохом, квасолею, сочевицею. Використовувати горіхову пасту.

Ще одна популярна концепція – Боул. В “Зеленому киті” все меню будується на основі Боула. Це миска, в якій зібрані всі елементи збалансованого харчування: овочі, злаки, бобові. Можна також додати шматочок м’яса, риби або тофу.

Ну і, звичайно, смузі і муси на основі насіння Чіа зараз в топі. Здорова і смачна альтернатива рафінованим десертам.